開創新世紀的低甜「食」代∼高麥芽糖粉High maltose powder

  麥芽糖是除了蔗糖之外,最早與食品加工有淵源的傳統糖類。其主要來源為來自植物澱粉的糖化。因為與蔗糖一樣都是雙醣類,故在水溶性、黏度等物理性質與蔗糖相近﹔但麥芽糖在耐熱、耐酸、耐凍等各方面的機能卻都比蔗糖傑出。更由於其只有33的甜度、甜味短,具清涼感、爽口不膩,正迎合了近代廣大消費者需求低甜食品的趨勢。

  早期的麥芽糖是以大麥麥芽為主催酵素,將煮熟的糯米液化、糖化而來,但由於麥芽雙糖(maltose)的含量只有40%∼45%,其他都是黏度極大的高分枝短鏈糊精,故並不適合於現代食品的操作,而現今流通市面的麥芽水飴、高麥芽糖漿等都是以玉米(或樹薯)澱粉為主體,再以液化酵素(α-Amylase)和糖化酵素(β-Amylase)加以轉化而來,但由於酵素的功能性不足,導致這些流通市面的麥芽糖產品其麥芽雙糖的成份都最高只能達到60%∼65%。

高麥芽糖粉的基本製程:

天然澱粉
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酵素液化
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酵素糖化
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脫色處理
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雙重過濾
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高壓濃縮
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噴霧乾燥
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細磨成粉
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包裝成品
     

規格
  •性狀:白色結晶粉末
  •含水量:6%以下
  •PH值:4.0∼5.5
七大特性
  1.超低甜度:甜度只有33是蔗糖的1/3,甜味短,清爽不膩。
  2.強大保濕力:能保住食品的水份不流失(尤其是戚風蛋糕體),即使冷凍、冷藏,其效果更明顯。
  3.強大抗老化能力:麥芽糖對澱粉分子的崁合度較蔗糖佳,故能充分延緩米、麵製品的澱粉老化速度。
  4.膨大蛋糕組織:麥芽糖打入戚風蛋糕的消泡性較低,相對形成具膨大蛋糕組織的效果。
  5.保油性較佳:麥芽糖可吸附自身重量的35%∼40%的油脂,故其乳化及保住油份不分離的效果明顯。
  6.防止蛋白質變性:麥芽糖有保護蛋白質,防止其變性的功能,對冷凍、冷藏食品解溫時較不易有離水現象。
  7.耐熱耐酸:麥芽糖在高溫下較不易褐變,對酸也較安定,適合各種食品的加工。
適用商品
  果醬、果凍、豆餡、羊羹、麻糬、西點蛋糕、麵包、軟硬糖果、冰淇淋、冷凍魚漿肉漿製品。

 

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